Substance tensioactive capable de stabiliser le mélange intime de deux phases normalement non miscibles (huile et eau) en formant une émulsion durable. Les émulsifiants possèdent une structure amphiphile : une partie lipophile (affinité pour les graisses) et une partie hydrophile (affinité pour l’eau), leur permettant de se positionner à l’interface des gouttelettes pour empêcher leur coalescence.
