Système dispersé instable constitué de fines gouttelettes d’un liquide en suspension dans un autre liquide non miscible, stabilisé par un agent émulsifiant. On distingue les émulsions huile-dans-eau (H/E : gouttelettes lipidiques en phase aqueuse, texture légère) et eau-dans-huile (E/H : gouttelettes aqueuses en phase grasse, texture riche). Sans émulsifiant, les phases se séparent spontanément par différence de densité.
