Acide gras possédant plusieurs doubles liaisons carbone-carbone, ce qui le rend fragile face à l’oxydation et essentiel pour l’organisme. Les oméga-3 (acide alpha-linolénique, EPA, DHA) et oméga-6 (acide linoléique) sont indispensables car non synthétisables par l’organisme. Mécanisme : ils s’intègrent aux membranes cellulaires, régulent l’inflammation (balance oméga-6 pro-inflammatoire/oméga-3 anti-inflammatoire), et participent à la synthèse d’hormones tissulaires. Plus les doubles liaisons sont nombreuses, plus l’huile reste liquide à basse température.
