Indice mesurant la vitesse et l’intensité avec laquelle un aliment glucidique élève la glycémie (taux de glucose sanguin) après ingestion, sur une échelle de 0 à 100. Mécanisme : il compare l’élévation glycémique provoquée par 50g de glucides d’un aliment à celle du glucose pur (IG=100) ou du pain blanc. IG bas (70) : pic glycémique rapide, sécrétion importante d’insuline, risque d’hypoglycémie réactionnelle et stockage en graisses. Facteurs modifiant l’IG : fibres, protéines, lipides, cuisson, maturité, transformation industrielle. Applications : gestion du diabète, prévention de l’obésité, optimisation énergétique.
