Hétérosides soufrés caractéristiques des Brassicaceae (crucifères : chou, brocoli, radis, moutarde, cresson). Structure : glucose + soufre + acide aminé. Lors de la mastication ou du broyage, l’enzyme myrosinase les hydrolyse, libérant isothiocyanates (sulforaphane), indoles et nitriles. Propriétés : détoxification hépatique (activation enzymes phase 2 de détoxication), anticancéreux potentiel (études sur sulforaphane), antimicrobiens. Mais irritants pour muqueuses digestives et inhibiteurs thyroïdiens (goitrogènes) à forte dose (bloquent captation iode). Consommation équilibrée bénéfique en prévention. Cuisson légère : préserve nutriments, réduit irritation. Éviter excès si hypothyroïdie. Associer iode suffisant (algues, poissons).
