Hétérosides végétaux de défense constitués d’un sucre (glucoside) lié à un groupement nitrile (-CN). Lorsque la plante est broyée ou mastiquée, des enzymes (β-glucosidases) libèrent le groupement cyanogène qui se décompose en acide cyanhydrique (HCN), poison puissant bloquant la respiration cellulaire (inhibition de la cytochrome oxydase). Présents dans noyaux d’amandes amères, pépins de pommes, manioc, lin, sureau (graines crues). Mécanisme de défense anti-herbivore. Toxicité variable selon dose et préparation : cuisson/séchage détruit les enzymes ou volatilise le HCN. Prudence : éviter consommation excessive de graines/noyaux crus. Détoxification hépatique par rhodanèse (nécessite soufre) convertissant cyanure en thiocyanate urinaire.
