Acide organique naturellement présent dans de nombreux végétaux (épinards, oseille, rhubarbe, betteraves, cacao, thé) et métabolite endogène. Mécanisme : sa forme ionisée, l’oxalate, possède une forte affinité pour le calcium et le fer, formant des complexes insolubles (oxalate de calcium) dans le tube digestif, ce qui réduit leur biodisponibilité. Chez les personnes prédisposées ou en cas de consommation excessive, ces cristaux peuvent précipiter dans les reins et former des calculs (lithiase oxalique), source de coliques néphrétiques.
