Famille de plus de 600 pigments terpéniques liposolubles, caractérisés par une structure de 40 atomes de carbone et une chaîne de doubles liaisons conjuguées. Responsables des couleurs jaune, orange, rouge des végétaux, ils protègent contre le stress oxydatif et les UV. Classification : carotènes (hydrocarbures : α et β-carotène, lycopène) et xanthophylles (oxygénés : lutéine, zéaxanthine, astaxanthine). Fonctions : antioxydants puissants, certains sont précurseurs de vitamine A, protection cardiovasculaire et oculaire (DMLA), modulation immunitaire. Biodisponibilité améliorée par cuisson légère et matières grasses. Présents dans fruits colorés, légumes verts foncés, algues.
