Qualifie une molécule possédant simultanément une partie hydrophile (affinité pour l’eau) et une partie lipophile ou hydrophobe (affinité pour les graisses). Cette structure duale permet aux molécules amphiphiles de se positionner aux interfaces eau-huile, réduisant la tension superficielle. En solution aqueuse, elles s’organisent spontanément en micelles, liposomes ou bicouches, encapsulant les substances lipophiles. Ces propriétés sont essentielles pour l’absorption intestinale des lipides (sels biliaires), la structure des membranes cellulaires (phospholipides) et l’action des savons. Les lécithines végétales servent d’émulsifiants naturels. Comprendre l’amphiphilie aide à optimiser l’extraction et la biodisponibilité des composés végétaux.
