Composés organosoufrés bioactifs formés lors de la transformation de l’allicine (principe actif de l’ail) en milieu lipidique. Mécanisme : trois molécules d’allicine se condensent lorsque dissoutes dans un solvant organique (huile, alcool), produisant Z et E-ajoènes. Propriétés : antiagrégeant plaquettaire puissant (prévention thrombose), antimicrobien (antibactérien, antifongique), anticancéreux potentiel (inhibition prolifération cellulaire, induction apoptose). Effet antioxydant et anti-inflammatoire. Formation favorisée par macération prolongée de l’ail dans l’huile ou par cuisson douce.
