Dégradation oxydative des acides gras insaturés des huiles par peroxydation lipidique. Le mécanisme se déroule en trois phases : initiation (formation de radicaux libres sous l’action de l’oxygène, lumière, chaleur ou métaux traces), propagation (réaction en chaîne produisant des peroxydes et hydroperoxydes instables), terminaison (formation de composés aldéhydiques malodorants et potentiellement toxiques). Une fois amorcée, cette dégradation se poursuit même à l’abri de l’air et de la lumière. Les huiles rances perdent leurs propriétés nutritives et génèrent des composés pro-inflammatoires.
