Structures sensorielles spécialisées localisées principalement sur la langue (aussi palais, pharynx), permettant la perception des saveurs. Chaque papille contient des bourgeons gustatifs (50 à 150 cellules réceptrices) qui détectent cinq saveurs fondamentales : sucré, salé, acide, amer, umami (glutamate). Les molécules sapides dissoutes dans la salive stimulent les récepteurs membranaires, générant un signal nerveux transmis au cerveau via les nerfs gustatifs (facial, glossopharyngien, vague). Quatre types de papilles : fongiformes (pointe), caliciformes (fond en V), foliées (bords latéraux), filiformes (tactiles, non gustatives). En santé naturelle : une bonne hydratation, hygiène bucco-dentaire et alimentation variée préservent la sensibilité gustative. Le zinc et la vitamine B12 sont essentiels au renouvellement cellulaire.
