Forme ionisée (sel ou ester) de l’acide oxalique, composé organique naturellement présent en quantités variables dans de nombreux végétaux : épinards, oseille, betterave, rhubarbe, cacao, thé, noix, patate douce. Dans le tube digestif, les oxalates forment des complexes insolubles avec les minéraux bivalents, principalement le calcium et le fer, réduisant significativement leur biodisponibilité et absorption intestinale. Chez les personnes sensibles ou en cas de dysbiose intestinale (déficit en Oxalobacter formigenes, bactérie dégradant les oxalates), un excès alimentaire d’oxalates peut favoriser l’hyperoxalurie et la formation de calculs rénaux (lithiase oxalocalcique), les cristaux d’oxalate de calcium étant les plus fréquents.
