Processus métabolique anaérobie (sans oxygène) où des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) dégradent des substrats organiques, principalement des glucides, pour produire de l’énergie (ATP) et divers métabolites. Selon les souches microbiennes et conditions : la fermentation lactique produit de l’acide lactique (choucroute, yaourt, kéfir, pain au levain), préservant les aliments et enrichissant le microbiote ; la fermentation alcoolique génère éthanol et CO2 (vin, bière, kombucha) ; la fermentation acétique transforme l’alcool en acide acétique (vinaigre). En nutrition-santé, les aliments fermentés apportent probiotiques, prébiotiques, vitamines (notamment B et K2), enzymes digestives et composés bioactifs, soutenant immunité, digestion et santé intestinale. Technique ancestrale de conservation combinant sécurité alimentaire et bénéfices thérapeutiques.
