Se dit d’un composé (naturel ou artificiel) qui empêche l’absorption ou l’utilisation optimale des nutriments par l’organisme. Exemples naturels : phytates (céréales, légumineuses) chélatant minéraux, oxalates limitant l’absorption du calcium, tanins réduisant celle du fer, inhibiteurs de protéases. Exemples artificiels : additifs perturbant le microbiote, résidus de pesticides. Mécanisme : liaison chimique avec le nutriment, inhibition enzymatique digestive, altération de la perméabilité intestinale. Pour y remédier : trempage, germination, fermentation des graines et légumineuses pour réduire les facteurs antinutritionnels naturels.
