Enzyme digestive de la famille des glycosidases, catalysant l’hydrolyse des liaisons α-1,4-glycosidiques de l’amidon et du glycogène, transformant ces polysaccharides en maltose, maltotriose et dextrines (oligosaccharides). Deux types principaux : l’amylase salivaire (ptyaline), sécrétée par les glandes salivaires, initie la digestion glucidique dès la mastication ; l’amylase pancréatique, sécrétée dans le duodénum, poursuit cette digestion. L’activité amylasique optimale nécessite un pH légèrement alcalin et des ions chlorure. Une mastication insuffisante réduit l’action salivaire, surchargeant le pancréas. Un déficit enzymatique provoque maldigestion glucidique, ballonnements, fatigue post-prandiale.
