Enzyme (thioglucosidase) présente dans les cellules spécialisées (myrosine) des plantes de la famille des Brassicaceae. Normalement séparée des glucosinolates dans les tissus intacts, elle entre en contact avec eux lors d’une lésion tissulaire (mastication, broyage, attaque d’herbivore). Cette hydrolyse enzymatique libère alors des composés biologiquement actifs : isothiocyanates (sulforaphane, allyl-isothiocyanate), nitriles, thiocyanates. Ces métabolites volatils génèrent les odeurs piquantes caractéristiques (moutarde, raifort, radis) et possèdent des propriétés antimicrobiennes, antifongiques et anticancéreuses documentées. Le sulforaphane notamment active les enzymes de détoxification hépatique (phase II). La consommation de crucifères crus ou légèrement cuits préserve l’activité de la myrosinase, optimisant ainsi leurs bienfaits préventifs.
