Polysaccharide de réserve énergétique majeur des végétaux, composé de chaînes de glucose (amylose linéaire et amylopectine ramifiée). Présent dans les céréales (blé, orge, avoine, riz), légumineuses (pois, lentilles, fèves), tubercules (pomme de terre, manioc), fruits (châtaignes, glands) et moelles de palmiers (sagou). Les granules d’amidon natif, semi-cristallins, résistent partiellement à la digestion par les alpha-amylases salivaires et pancréatiques. La cuisson à partir de 70°C provoque la gélatinisation : les granules gonflent, se désorganisent et deviennent plus accessibles aux enzymes, augmentant l’index glycémique. Le refroidissement entraîne la rétrogradation : l’amidon recristallise partiellement, formant de l’amidon résistant qui se comporte comme une fibre, ralentit l’absorption glucidique, nourrit le microbiote intestinal et améliore la régulation glycémique. En nutrition préventive, privilégier les amidons complets, peu transformés et refroidis.
